Producción del jarabe de arce
El jarabe de arce es un producto típicamente canadiense. Nuestra producción de jarabe de arce biológico evolucionó para alcanzar un estándar de alta calidad.Esto, gracias a nuestra constante preocupación de producir un jarabe superior.
Con los años, nuestra destreza nos ha permitido desarrollar una técnica de producción para nuestro jarabe de arce biológico con respeto a la naturaleza.
El jarabe de arce es un azúcar completo, su tenor rico en minerales y oligoelementos hace de ello un producto de primera calidad. Por lo tanto, hemos desarrollado una gama única de jarabes aromáticos de calidad capaz de satisfacer a todos los gustos.
Arce de azúcar
El arce de azúcar es un árbol que forma parte de la familia de los hojosos. Su madera es muy dura y resistente.El arce puede medir de 25 a 30 metros de altura y puede vivir hasta 250 años. En cambio hacen falta alrededor de 70 años para que produzca la savia. Éstaal estar compuestade un 97% de agua, un 3% de azúcar y un 0.5% de minerales, es muy rica y transparente.
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Cosecha
Los árboles se cortan entre la mitad de enero y la mitad de marzo cuando la temperatura oscila alrededor de 0 grados, siempre en función de la región y las condiciones climáticas.
El corte se hace con cuidado para extraer toda la savia posible.
Por medio de una taladradora eléctrica y de un taladro se perfora un agujero en el tronco a 1,5 m del suelo.Estos agujeros tienen en torno a 4 cm de profundidad y 7 mm. de diámetro. No es aconsejable cortar los arces cuyo diámetro es inferior a 20 cm.
Para la extracción de la savia se utilizacon mayor frecuencia un sistema de tubos de plástico empalmados a una red de tuberías.Éstas tuberías, a menudo instaladas en cuesta, encauzan la savia mediante la gravedad hasta la cabaña de azúcar. Así, la savia está siempre fresca y limpia cuando llega al barreño. Este sistemaes muy higiénico.
A menudo, se utiliza una bomba de aire para aspirar la savia de la red de tuberías hasta la cabaña. La cosecha de la savia dura alrededor de 4 semanas. Idealmente tiene que haberdiferentes temperaturas. Éstas rondan entre los 10°C, o sea entre 5°C bajo cero durante la noche y5°C durante el día. De este modo la savia puede circular por el árbol.
Ósmosis invertida
Cuando el agua de arce ha llegado a los barreños se practica un método de concentración del agua (de arce). En efecto, se aplica una presión mecánica sobre esta agua para forzar el paso de cierta cantidad de agua pura a través de una membrana semipermeable. Sin embargo, las moléculas de azúcar y otros elementos disueltos más pesados se quedan y esto hace que aumente la concentración de azúcar en la solución inicial.
Evaporación
Habitualmente, la savia contiene un 97% de agua. Puesto que el jarabe no debe contener más de un 34%, se reduce la proporción de agua por evaporación.
De esta manera, hace falta un fuego uniforme e intenso para guardar constantemente la savia en ebullición.
Se consigue entonces un sirope (jarabe) del que la densidad es de 66 grados Brix. Los grados Brix son una medida de la cantidad de azúcar (sobre todo en “sucrose”) de los productos de arce.
Según el tenor de azúcar de la savia cosechada, se necesitará de 30 a 35 litros de savia para conseguir 1 litro de jarabe.
Filtrado y Embalaje
Durante la evaporación, no solamente el azúcar sino también los minerales se concentran en el jarabe. Después de esta etapa, el líquido se queda un poco desvanecido, entonces se pasa el jarabe caliente por filtros de fieltro espeso para conseguir un producto atractivo y claro. Ciertos productores utilizan un filtro-prensa que empuja el jarabe caliente a través de una serie de filtros muy finos.
Luego el jarabe se introduce en barriles y se almacena. A continuación, se recogen los barriles y se pasteuriza el jarabe. Nuevamente, cuando se embotella en vidrio, en plástico o en latas se vuelve a filtrar mientras sigue muy caliente, es decir a 85 °C. Esta temperatura elevadísima esteriliza los recipientes e impide la formación de moho. El embotellamiento en recipientes pequeños se hace durante el año mediante un sistema adaptado.
Cuando el árbol se despierta y la savia sube por éste, llega el final del azúcar de arce ya que la savia adquiere un gusto amargo. Entre la primera colada y la subida de la savia transcurre un mes, lo que deja suficiente tiempo para “azucararse el pico” y degustar el jarabe.
El jarabe de arce, como el buen vino, puede ser diferente de una región a otra.
